食用菌液體培（péi）養又稱深（shēn）層發酵或液體發酵。主（zhǔ）要原（yuán）理是（shì）在發酵罐或三角瓶中加（jiā）入（rù）液體培養（yǎng）基，通入無菌空氣以（yǐ）增加培養基中（zhōng）溶氧含量，提供食用菌菌絲體（tǐ）呼吸代謝所 需要的氧氣，同時加以攪拌或振蕩，並控製適宜的外界條件等，使菌體在液體深處繁殖發育，獲得大量的菌絲體或（huò）代（dài）謝產（chǎn）物。目前，國外的食用菌深層發酵研究（jiū）主要 是（shì）獲取風味（wèi）物質(食品)和特殊代謝產物(醫藥、飼料（liào）)，國內研究則集中在液體菌種的生產及提取（qǔ）代謝產（chǎn）物等[1，2]。本文對食用菌（jun1）液體培養技術的發展、液 體培養技術生產食用菌菌種的優（yōu）勢及其在食品、生物（wù）醫藥等（děng）行業中（zhōng）的應用和發（fā）展前景等加以介紹。
   1食用菌液體培養技術發展（zhǎn）狀況
   1.1食用（yòng）菌液體（tǐ）培養法（fǎ）的起源與發展
   食用菌的液體（tǐ）發酵是在抗生素發酵（jiào）技術的基礎上發展起來的，1947年美國的漢姆非特(Humfeld H)首先提出了液體培養法生產蘑（mó）菇（gū）菌絲體（tǐ）。1948~1954年他們選出了（le）適合液體培養的蘑菇菌株。1953年美國人（rén）布洛克博（bó）士(S.S.Block)用 廢柑（gān）汁深層培養出了野生蘑（mó）菇（gū）。1958年沙克斯(Szuecs J)第1個在發酵罐內培養出羊肚菌菌絲（sī）球。日本的杉森恒武等於1977年用1%的有機酸和0.5%的酵母膏組成液體培養基，取得大量香菇菌絲（sī）體。從此，食 用菌的培植（zhí）開始從農業生產跨入了工業生產（chǎn）的領域。
   1.2我（wǒ）國食用菌（jun1）液（yè）體培養技（jì）術的發展
   我國是在1958年開始研究蘑菇（gū）、側耳深層發酵（jiào）。到1963年，已經能進行羊肚菌的工業化商（shāng）品生（shēng）產。從此，食用菌產品的（de）獲得開（kāi）始由簡單的農業種植而轉入（rù）工 業（yè）發酵生產。20世紀60年代末期，我國已能大規模采用（yòng）深層發酵法（fǎ）生產食用菌，主要研究單位（wèi）有四（sì）川抗生（shēng）素研究所、三明真菌研究所、中國醫（yī）藥（yào）科學院藥物研（yán）究（jiū） 所、上海新型發酵廠等。研（yán）究主要集中在藥用菌的生產，如靈芝、蜜環菌、銀耳芽孢等菌類。20世紀70年代開始研究香菇、冬（dōng）蟲夏草、猴頭、黑木耳等食用菌的 液體發酵。20世紀90年代，由於發現食用菌多糖有抗癌活性，使得一些（xiē）具有生理活性物質的菌類(如雲（yún）芝、灰樹花等)引起（qǐ）了更多的關注，針對這些菌類的深層 發酵培養技術的研究也得到長足發展。
   目前對食用菌液體發酵的（de）報道很多，而在（zài）利用液體菌種直接用來生產食用菌子實體方麵，國內隻有少量的報道。如甘肅省科學院生物研究所的李玉珍（zhēn）等研（yán）究了側（cè）耳液 體菌種在不同培養料上的性狀表現，重慶師專的朱健勇等進行了液體發（fā）酵（jiào）菌種生產金針菇子實（shí）體的試驗，得到了菌絲生（shēng）活力強、接種麵大（dà）、發菌速度快的一些結果。 但是這些試驗（yàn）一般（bān）也都停留在實驗室階段，沒能在生產上推廣應用。究其主要原（yuán）因，是因為液體（tǐ）深（shēn）層（céng）發酵的設備投入大、風險高，一般個體（tǐ）生產（chǎn）戶不願（yuàn）投入;接種技 術不（bú）過關，在接種過程中往往容（róng）易（yì）產生汙染;菌（jun1）種不易保存，發酵以後必須馬上投入使用等，因而造成了液體菌種（zhǒng）生產子實體技術一直未能推廣應用。
   2液體培（péi）養技術製備食用菌菌種的優勢
   2.1生產周期短
   製備液體菌種一般（bān）隻要5~7d，周期短，速度快。而培養1瓶固體栽培菌種需要30d左右，僅發菌時間就比固（gù）體菌（jun1）種減少了1/2以上。此外，用液體菌種作為 母種或原種來（lái）擴大培養原（yuán）種或栽培種（zhǒng）時，也要比采（cǎi）用固體菌種快（kuài）得多。一般液體種要比固體種提前成熟10~20d。因為（wéi）液體菌種有流動性，各個菌絲（sī）球和菌絲片 斷可以流散（sàn）在不同的部位萌芽，發育點多，內外上下一（yī）起長，6~12h菌絲萌發，15~20d可長滿栽培袋，大多數品種10多天（tiān）就可出菇。

2.2菌齡一致
   由（yóu）於固體菌種是靠接種塊上的菌絲體蔓延長成（chéng）的，這樣不僅培養菌種的速度慢，而且處在菌種（zhǒng）瓶(袋)上（shàng）部和（hé）下部的菌絲體菌齡差異較大，一般要差20~30d， 往往當下部菌絲體剛長到瓶(袋)底時，處在接種處的上部菌絲體就（jiù）接近老化。而液體菌種則生長發育均勻一致，菌齡整齊，液體發酵5~7d時（shí）的菌絲體正值旺盛（shèng） 生長期，接種後萌（méng）發快，菌絲活力強，發育（yù）健壯。用其拌料栽培，其菌絲生長速（sù）度較一致（zhì），現蕾及（jí）出菇時間一致，便於管理、采（cǎi）收與加（jiā）工。
   2.3接種簡便
   流質狀態的液體（tǐ）菌種還便於接種工（gōng）作的機（jī）械化、自動化，有利（lì）於工作效率的（de）提高，更適合食用菌的工廠化、標準化生產。並且液體菌種萌發速度超過了雜菌滋長速度，雜菌幾乎沒有滋生的機會，因此（cǐ）克服了雜菌汙染的（de）技術難題（tí），保證了產品質量。
   2.4降低成本
   采用三（sān）角（jiǎo）瓶或發酵罐生產液體菌種，產量（liàng）高，原料便宜，成本不到（dào）固體菌（jun1）種的1/3。同時，由於其生（shēng）產周期短，不使用菌種（zhǒng）瓶，可省去裝瓶、挑棄汙（wū）染（rǎn）瓶、接種、挖瓶等繁雜工藝，節省了勞力（lì）、電耗和空間。
   2.5效（xiào）益顯（xiǎn）著
   液體菌種的生產廠房麵積（jī）小（xiǎo），生產效率高，易進行自動化控製，產品質量穩定，產（chǎn）品易於提取和精製，使得質量與產量（liàng）明顯高（gāo）於傳統的生產方式，經濟效（xiào）益顯（xiǎn）著。
   2.6液體菌種是食用菌產業化的必由之路
   實踐證明，液體菌種代替固體（tǐ）菌種在生產上是可行（háng）的，能擴大（dà）生產規模、提高（gāo）生產效率、降低生產成本、縮短生產周期，為食用菌的工業化、集約化生產奠定（dìng）了（le）基 礎。由於液體菌種（zhǒng）具有不便運輸、保存等限製因素（sù），可利用（yòng）液體菌種作原種，擴繁成固（gù）體栽（zāi）培（péi）種（zhǒng），可明顯縮短製種（zhǒng）周期。這樣既克服液體菌種的缺（quē）點，又能（néng）發揮其優 勢，雖然這樣（yàng）不能（néng）充分體現液體菌種的先進性，但這一途徑比較適合我國食用菌生產的國情。現在一些大型的食用菌生（shēng）產（chǎn）加工企業，正成為液體菌種推（tuī）廣的示範基（jī） 地。例如山東九發的雙孢蘑菇工業化（huà）生（shēng）產線，北（běi）京天吉龍食用菌公司的白靈菇生產線，上海浦東天（tiān）廚菇業有限公司（sī）的“天廚一號（hào）”純白金針菇生產工廠。這些現代化 的食用菌工廠，既是液體菌種的使用者，同時又起到示（shì）範推廣的作用，必將會在生（shēng）產實（shí）踐中推（tuī）動（dòng）液體菌種生產使用技（jì）術的不斷發展。
   3食（shí）用菌液體培養技術的應（yīng）用與前景
   3.1食品工業上的應用
   液體發酵食用菌菌絲（sī）體的營養成分，無（wú）論是蛋白質、氨基酸，還是維生素的含量，都類似於子實體。目（mù）前食用（yòng）菌液態發酵正在大量研究開發中，由於用（yòng）工業化（huà）液體發 酵來生產食用菌蛋白質，要（yào）比飼養家禽或家畜來獲取蛋白質的時間短、效率高、成（chéng）本低。因此，食用菌的深層發（fā）酵在食（shí）品工業方麵將有很大的發展前（qián）途，將有望成（chéng）為 21世紀（jì）人類所需（xū）的主要蛋白（bái）質的來源之一。
   3.2生物醫藥產（chǎn）業上的應用
   食用菌在深層培養過程中會產生多糖、生物堿、萜類化合物、甾醇、酶（méi）、核酸、維生素、具抗生（shēng）素作用的多種化合物以及植物激素等多種生理活性（xìng）物質，這些物質分 別具有對心血管、肝髒、神經係統、腎等人體器官的防病治病（bìng）作用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提高免疫力等功效[6，7]。目前，許多液體發酵的食用菌菌 絲體可用於（yú）製藥（yào），對於那些在人（rén）工栽培條件下不易形成子（zǐ）實體或者其菌（jun1）絲（sī）體與子實體含（hán）相類似有效成分（fèn）的覃菌（jun1），可以利用發酵產物代替子實體。現在，我國市場上（shàng）供 應的（de）食用真（zhēn）菌藥物，如蜜環片、靈芝菌片（piàn）、寧心寶膠囊等均已采（cǎi）用液體發酵菌絲（sī）體（tǐ）製造。
   3.3其他行業上應用
   液體發酵形成的菌絲體以及含有多（duō）種代謝產物的發酵液，是上等的飼料，一般作為蛋白質原料加入到飼（sì）料中，具有（yǒu）易吸收、轉（zhuǎn）化效率高、經濟（jì）效益好等特點，將是動物飼料中蛋白質的重要來源。

4結論（lùn）
   隨著科學技術的發展，尤其是微（wēi）生物學、蕈菌學、發酵工（gōng）藝學和工程學（xué）的（de）相互滲透和（hé）交叉，特別是發酵產物分（fèn）離技術的發展，食用菌液體發酵技術在食品和醫藥等行 業上的應用將更廣泛、前景更寬闊。食用菌（jun1）液體培養技術在製備食用菌菌種上的突（tū）出優勢使其將成為（wéi）我國食用菌生產工廠化、規模化的必（bì）由之（zhī）路，並將促使我國的食 用菌發展得到質的飛（fēi）躍。